Em outros artigos do blog da BBO, já falamos da importância da medição de outras propriedades, como a viscosidade (Confira aqui o artigo sobre medição viscosidade). Mas, no texto de hoje, traremos outra propriedade primordial para os produtos alimentícios, que é a atividade de água (Aw).
Neste artigo vamos trazer o significado de Aw, além de sua importância e equipamentos usados para medição desse parâmetro.
1. O que é Atividade de Água (Aw)?
A água está presente nos alimentos de duas formas:
- Ligada – Aquela que não está disponível para nenhum tipo de reação;
- Livre – A água que está disponível para realizar reações e até mesmo para multiplicação de microrganismos.
Sendo que, a Aw diz respeito justamente a essa água livre. Tendo como definição a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água a mesma temperatura. Ou seja, quanto maior a atividade de água de um produto, mais suscetíveis a reações e proliferação de microrganismos esse alimento pode estar sujeito.
Além disso, o valor da atividade de água está entre 0 e 1. Sendo um bom exemplo de alimentos com atividade de água alta, carnes e peixe fresco com valores geralmente maiores que 0,80.
2. Qual a diferença de Atividade de Água (Aw) e Umidade Relativa (UR)?
Ambos conceitos confundem-se várias vezes, entretanto seus significados diferem bastante.
Como já dito no tópico anterior, a Aw está relacionada à água livre presente no alimento, ou seja, é uma característica intrínseca do alimento. Sendo que, está relacionada às propriedades físico-químicas do alimento, caracterizando uma medida qualitativa.
Já a umidade relativa (UR), por outro lado, é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. Ademais, a umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água do alimento. Já que, caso o produto fique em local com alta umidade, sua atividade de água aumenta.
Por isso, vê-se que é de suma importância o controle de fatores externos, uma vez que os mesmos podem afetar o produto.
3. Qual é sua importância e por que esse parâmetro pode influenciar em produtos alimentícios?
Como mencionado, esse parâmetro, por ser relacionada à água livre, é usada para realizar reações no alimento e até mesmo para a multiplicação de microrganismos. Em vista disso, os alimentos são classificados em:
- Baixa Aw – de 0,40 até 0,60;
- Aw intermediária – de 0,60 até 0,85;
- Alta Aw – 0,85 até 1,00.
Essa classificação é muito importante, pois, dessa maneira é possível entender se o alimento está mais sujeito ao crescimento microbiológico. Podemos citar os fungos e bactérias, como um exemplo, já que os primeiros não necessitam de uma AW alta para crescer, enquanto que as bactérias, não conseguem crescer em baixa Aw.
Outro fator importante, é a consideração de inibir o Clostridium botulinum, já que esse é o microrganismo mais preocupante da indústria de alimentos, sendo necessária uma atividade de água menor do que 0,94 para sua inibição. Do contrário, esse microrganismos é capaz de causar a morte caso não sejam tomadas medidas de segurança.
Entretanto, um alimento com a atividade de água muito baixa pode afetar o produto negativamente. Temos como exemplo, o aumento de reações de rancidez oxidativa em produtos que têm concentrações de lipídeos mais alta, por exemplo, como em farinhas de origem animal.
Devido a isso, a medição e classificação da atividade de água em um produto, é de suma importância.
4. Qual equipamento mede a atividade de água?
Para medir esse parâmetro, usa-se um equipamento chamado medidor de atividade de água, que pode ser ou não portátil. Além disso, não há equipamento que meça diretamente a atividade de água, sendo esse parâmetro medido através de métodos indiretos.
A atividade de água é medida quando a água da amostra se equilibra com a fase de vapor de uma câmara selada de leitura, medindo a umidade relativa do espaço livre da câmara (os métodos para determinação de Aw são detalhados nos Métodos Oficiais de Análise da AOAC International).
Dentre alguns instrumentos usados para medir a atividade de água estão os que usam tecnologia de ponto de orvalho por espelho resfriado, ou sensores por resistência elétrica ou capacitância e até mesmo uma tecnologia aplicada através de laser de diodo ajustável. Sendo que, esses instrumentos variam em exatidão, repetibilidade, velocidade de medição e conveniência de uso.
Por isso, é imprescindível para uma indústria obter esse equipamento. Já, que esse parâmetro indica reações químicas físicas e crescimento microbiano, além de prazo de validade, vida de prateleira e até mesmo a embalagem melhor para ser utilizada.
Tem interesse em se aprofundar e entender mais desse assunto? Confira já o curso da BBO sobre classificação de alimentos.
Em busca de um próximo artigo?
A BBO recomenda o artigo sobre Identificação Perigos: Guia Prático HACCP
Autores:
Giovanna Gualtieri Garcia – https://www.linkedin.com/in/giovanna-gualtieri-2335401aa
Sobre a BBO
Somos uma empresa de consultoria, P&D&E&I (Pesquisa Desenvolvimento Engenharia e Inovação), treinamento e assessoria para indústrias do setor de alimentos, bebidas, fármacos e embalagens.
Nossa expertise é a engenharia de alimentos. O nome “Black box openers” (abridores de caixa preta) sintetiza nossa missão em abrir a “caixa preta” do cliente para solucionar problemas industriais complexos de maneira lúdica e original.
Caso procure outros cursos, a BBO os oferece AQUI
Caso precise de serviços de consultoria, escreva aqui para falar conosco
