O pH e a atividade de água são parâmetros de grande importância para a classificação de produtos na indústria de alimentos, pois com eles, podemos garantir um alimento microbiologicamente seguro e sensorialmente agradável para os consumidores.
A BBO já trouxe aqui um artigo explicando sobre o significado e importância de ambos (Leia este artigo AQUI), mas hoje, o texto irá tratar de como usar esses parâmetros para a classificação de um produto, bem como porquê isso tem importância microbiológica.
1. O que significa os termos: atividade de água e pH?
Vamos então relembrar o que querem dizer os termos de pH e atividade de água:
1.1 pH
O pH é uma que mede o grau de acidez ou alcalinidade de algo. Sendo que seus valores vão de 0 a 14 na escala, mesmo assim é muito difícil um alimento com uma alcalinidade tão alta devido às próprias características sensoriais.
Quando falamos de pH, temos que pensar na relação de pH e acidez. Quando temos um alimento pH baixo, dizemos que sua acidez é alta, como o caso do limão e do abacaxi. Já quando o pH é alto, sua acidez é baixa, por exemplo em ovos e vegetais.
1.2 Atividade de água (Aw)
A atividade de água é a água disponível para o desenvolvimento de microrganismos. Sendo que seu valor vai de 0 a 1.
Quanto maior a atividade de água de um alimento, maiores as chances de desenvolvimento de microrganismos. Exemplos de alimentos com alta atividade de água (0,80 até 1) são carnes, leites, vegetais frescos e até mesmo queijos.
Já, alimentos com a atividade de água menor que 0,60 são definidos como alimentos com baixa atividade de água. Onde, praticamente não há risco de germinação de esporos nesses alimentos, como por exemplo, frutas desidratadas.
2. Como funciona a classificação de alimentos de acordo com esses parâmetros?
Novamente para este tópico vamos dividir as explicações em subtópicos para melhor entendimento:
2.1 Classificação quanto ao pH
Como citado no tópico anterior, podemos ter duas classificações relacionadas a pH:
- Alimentos ácidos – São aqueles cujo pH pode ir de 0 até 4,6 mais ou menos;
- Alimentos de baixa acidez – São aqueles que o pH vai de 4,6 até 14 (entretanto é muito difícil alimentos com alta alcalinidade, então muitas vezes a escala pode ir até 7 para alimentos).
A classificação de alimentos quanto ao pH é muito importante principalmente quando falamos de Clostridium botulinum, que é o microrganismo mais preocupante na indústria alimentícia. Isso porque, o desenvolvimento desse microrganismo é inibido abaixo de 4,6 de pH (A Anvisa considera abaixo 4,5).
Portanto, aqueles alimentos que têm o pH abaixo de 4,6, como laranja, por exemplo, estariam numa região de segurança quando ao desenvolvimento de esporos Clostridium botulinum. Já, alimentos enlatados como palmito e milho, possuem risco quanto ao desenvolvimento dos esporos. Isso, devido a baixa acidez do produto e ainda a falta de oxigênio nas embalagens, o que torna o local propício para o desenvolvimento de esporos desse microrganismo.
Devido a esses fatores, uma forma de inibição de microrganismos conhecida a partir do entendimento do pH é a inibição por adição de ácido. Causando a redução do pH até a região de segurança, para que os esporos do Clostridium não se desenvolvam.
2.2 Classificação quanto a atividade de água (Aw)
Ao contrário do pH, a classificação quanto a atividade de água é dividida em três:
- Alta atividade de água – De 0,80 até 1, como leite e vegetais;
- Atividade de água intermediária – De 0,75 a 0,80, como geleias;
- Baixa atividade de água – menor que 0,75, por exemplo, alimentos desidratados.
Assim como pH, essa classificação para o microrganismo Clostridium botulinum é muito importante, uma vez que em alimentos com alta atividade de água, como 0,85, os esporos do Clostridium são capazes de se desenvolver.
Com o desenvolvimento desses esporos, isso pode levar a uma fatalidade ao consumidor um alimento que não foi feito com todas as condições higiênico sanitárias corretas.
Em alimentos com baixa Aw, a partir de 0,6, por exemplo, torna-se extremamente difícil para qualquer microrganismo se desenvolver, até mesmo os fungos que possuem uma região mais ampla quanto às situações extremas que o mesmo é capaz de aguentar.
Para este caso, também existe uma forma de inibição de microrganismos, que chama-se inibição por falta de água, para que dessa forma seja mais difícil o desenvolvimento de esporos de microrganismos.
Além disso, a redução da atividade de água serve para impedir reações indesejáveis em certos produtos, como a recristalização e oxidação em leite em pó, por isso sua atividade de água é reduzida chegando a 0,4. Mas é necessário cuidado, uma vez que a redução da atividade de água causa também alterações sensoriais, como é visto em frutas in natura e frutas desidratadas.
3. Por que essa classificação é importante para manter um alimento microbiologicamente seguro?
Como dito no tópico anterior, essa classificação ajuda a localizar se o alimento está em uma região segura quanto ao desenvolvimento de esporos, especialmente de Clostridium botulinum.
A Anvisa e FDA (Leia o artigo sobre a Anvisa e FDA AQUI), por exemplo, que cuidam da segurança dos alimentos em países como o Brasil e Estados Unidos, definem que alimentos com pH maior que 4,6 e atividade de água maior que 0,85 estão sujeitos não só ao desenvolvimento de Clostridium botulinum, mas também a outros microrganismos que podem causar mal aos seres humanos, como por exemplo, Staphylococcus aureus e Salmonella.
Devido a isso, a classificação de um produto quanto a baixa ou alta acidez e atividade de água define os cuidados que um alimento precisa ter ou até mesmo, dependendo de suas outras características, se ele precisa passar por processos de inibição de microrganismos, como adição de ácido, diminuição da atividade de água e até mesmo adição de antimicrobianos. Tudo isso para que no fim tenhamos um produto seguro e com qualidade sensorial para os consumidores.
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Autores:
Giovanna Gualtieri Garcia – https://www.linkedin.com/in/giovanna-gualtieri-2335401aa
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