Neste artigo trataremos da medição correta da viscosidade de um produto. Mas afinal, o que significa esse conceito?
Essa propriedade é muito importante, pois quer dizer a capacidade de resistência ao fluxo. Ou seja, quanto mais viscoso um líquido, mais difícil o mesmo fluir.
Para exemplificar, podemos citar mel, iogurtes e mostarda. Caso você tente virar o recipiente que contém tais alimentos, vai perceber que o produto demora um tempo para sair só frasco e isso acontece justamente devido à viscosidade que esses alimentos apresentam.
1. Qual a importância da viscosidade?
Como dito, a viscosidade é a resistência ao fluxo por um fluido. E no caso dos alimentos essa propriedade é importante para analisar a qualidade das matérias primas e também do produto final. Ou seja, pode-se usá-la para o controle de qualidade de um lote (Leia o artigo da BBO sobre controle de qualidade AQUI)
Podemos citar o mel, por exemplo, que é um produto que apresenta resistência ao fluir, ou seja, o mel é um alimento viscoso. O mel é um dos alimentos mais sujeitos a fraudes no mundo, sendo adicionado açúcar comercial, baunilha, glicose e dextrinas no mel verdadeiro para que o produto dure mais. E isso afeta a viscosidade do produto.
Ou seja, nesse caso a viscosidade é um parâmetro para descoberta de possíveis fraudes, mas, é importante lembrar que existem outros testes laboratoriais para verificar fraudes no produto.
Outro exemplo, é o chocolate, pois, a viscosidade desse alimento irá determinar a espessura de sua casca e até mesmo o snap (som de quebra) que o chocolate faz, sendo que, quanto maior a viscosidade, mais fina e crocante a casca do chocolate.
Por fim, a viscosidade é muito importante também em produtos que serão bombeados ou encanados para evitar entupimentos. Além de ser uma medida indireta de certas propriedades do produto, como por exemplo a densidade, que afeta o comportamento do fluxo.
2. Qual equipamento mede a viscosidade?
O equipamento mais usado para medir a viscosidade dos produtos chama-se viscosímetro. Sendo esse equipamento usado em várias áreas, como farmacêutica, industrial, produtos cosméticos e claro, alimentos.
O viscosímetro necessita de diversos fatores, como precisão, volume da amostra, rendimento necessário, requisitos regulamentares e padrões da indústria, para sua escolha pela indústria. Dito isso, podemos supor que existem diversos tipos de viscosímetros, e vamos apresentar alguns dos principais aqui:
2.1 Copo ford
Esse tipo também recebe o nome de viscosímetro de orifício e é composto por um copo com um orifício através do qual o produto flui. Sendo que, a medição da viscosidade se dá cronometrada em segundos quanto tempo leva para o copo esvaziar.
2.2 Viscosímetro capilar
A medição da viscosidade nesse tipo ocorre através da velocidade de escoamento do líquido, em que é usado um capilar de vidro. Usa-se Esse viscosímetro para medir fluidos de viscosidade baixa.
2.3 Consistômetro
Esse equipamento é uma calha de metal que mede os materiais viscosos à medida que eles fluem devido ao próprio peso e utilizados para diversas aplicações em alimentos, como xaropes, geleias e molhos.
Nesse caso, a medição ocorre indiretamente. Pois o que é medido é a distância que o fluido escoa em um determinado período de tempo e através de padrões, a distância pode ser correlacionada a viscosidade.
2.4 Viscosímetro rotacional
Medir a viscosidade com viscosímetro rotacional funciona pela imersão de um fuso rotativo no fluido a ser testado. Portanto, a quantidade de energia necessária para girar o fuso indica a viscosidade do fluido, ou seja, suas medições são baseadas na tensão de cisalhamento interna do fluido.
Os viscosímetros rotacionais são um padrão em praticamente todos os setores devido a algumas vantagens, como:
- Ao mudar a velocidade de rotação do fuso é possível analisar o comportamento dependente do cisalhamento;
- A rotação contínua do fluido permite análise de produtos dependentes do tempo;
- A taxa de cisalhamento é constante, por isso, vários fluidos podem ser testados.
Os viscosímetros rotacionais tem vantagens, mas a escolha do tipo depende das necessidades de cada indústria e produto.
3. A viscosidade de um alimento pode ser alterada?
A viscosidade sofre influência de diversos fatores, entretanto, o mais significativo é a temperatura.
No caso da temperatura, conforme a mesma aumenta, a viscosidade vai diminuindo. Já que, em temperaturas mais altas as moléculas possuem maior energia de translação e rotação, para vencer barreiras energéticas de interações intermoleculares com mais facilidade, ou seja, menores tensões serão aplicadas para que o fluido escoe.
Com essa explicação, vê-se que se o aumento da temperatura diminui a viscosidade, o contrário também é verdadeiro.
Outro fator que pode influenciar a viscosidade é a adição de moléculas. Por exemplo, a adição de açúcar na água faz com que a viscosidade aumente. Mas, tópicos como pressão não exercem tanta influência nessa propriedade.
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Autores:
Giovanna Gualtieri Garcia – https://www.linkedin.com/in/giovanna-gualtieri-2335401aa
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