Quando se fala da segurança de um alimento, não é somente em relação a qualidade do produto ou de sua matéria prima. Nessa segurança, inclui-se também a microbiológica. A qual, diz respeito às boas práticas utilizadas por uma empresa.
Dependendo das características do seu produto, o mesmo pode estar mais disponível para certos tipos de microrganismos, por isso, é importante que se saiba fazer a classificação do produto para garantir a segurança do consumidor (Leia o artigo de classificação de alimentos da BBO AQUI; Conheça o curso da BBO sobre o mesmo tema AQUI). Entretanto, os parâmetros para classificação (pH e atividade de água) dos alimentos estão ligados a um microrganismo: Clostridium botulinum.
O artigo de hoje da BBO visa discutir o porquê esse microrganismo é tão preocupante na indústria alimentícia, quais danos ele pode causar a saúde do consumidor, bem como, o que fazer para que seu produto seja seguro contra esse microrganismo.
1. O que é o Clostridium botulinum?
O Clostridium botulinum é uma bactéria na qual suas células possuem forma de bastonetes, formam esporos e produzem neurotoxinas.
Algumas das características dessa bactéria a tornam especial para as condições de vida da mesma, como por exemplo, o fato da mesma formar esporos garante que ela seja resistente a temperaturas mais altas.
Esse microrganismo ser anaeróbio, garante que o C. botulinum tem a capacidade de sobreviver no interior de embalagens sem ar, além disso, sua característica primordial com relação a saúde das pessoas, é que sua toxina é mortal, gerando a intoxicação de nome botulismo.
Por isso, apesar da incidência baixa dessa doença, é requerida uma atenção especial para essa bactéria devido ao elevado risco de morte envolvido na ingestão de alimentos contaminados.
2. Quais danos ele pode causar para a saúde de um indivíduo?
Como explicado acima, a toxina produzida por essa bactéria é mortal, sendo que essa toxina recebe o nome de toxina botulínica e a mesma tem atuação neurotóxica. Ou seja, a mesma é capaz de paralisar o sistema nervoso central.
A toxina botulínica é a mais potente toxina existente e micro quantidades ingeridas são letais. Há três formas de botulismo, sendo elas, botulismo alimentar, botulismo por ferimento e botulismo intestinal.
2.1 Como ocorre a contaminação?
No caso do botulismo alimentar, sua transmissão ocorre pela ingestão de toxinas em alimentos que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais (especialmente artesanais), produtos cárneos cozidos, curados e defumados. O período entre a contaminação e o início dos sintomas pode variar de 2 a 10 dias.
No caso do botulismo intestinal os esporos contidos em alimentos contaminados se fixam e multiplicam no intestino, onde ocorre a multiplicação e absorção da toxina. Neste tipo ainda existe o botulismo infantil em crianças de até 26 semanas, sendo a ingestão de mel a causa mais comum da contaminação.
O tipo mais raro de botulismo é o chamado botulismo por ferimentos, nos quais os ferimentos são contaminados com C. botulinum.
2.2 Quais são os sintomas de botulismo?
Os sintomas podem variar dependendo do tipo de infeção, mas alguns dos sintomas mais comuns incluem:
- Visão dupla;
- Dificuldade para engolir e falar;
- Boca seca;
- Queda da pálpebra;
- Náuseas;
- Vômito;
- Diarréia.
Conforme o quadro do paciente evolui, a fraqueza muscular pode se espalhar e a morte pode ocorrer devido a paralisia da musculatura respiratória.
2.3 Existe tratamento?
O êxito do tratamento depende de quanto tempo após a infecção é iniciado o tratamento, bem como das condições do local em que será feito esse tratamento, sendo que o mesmo deve ser realizado em local que disponha de UTI, para que diminuam as chances de óbito.
O tratamento se baseia em: tratamento de suporte e específico. Sendo que o primeiro consiste em medidas gerais de suporte, bem como na monitoração cardiorrespiratória. Já o segundo conjunto de ações diz respeito à eliminação da toxina circulante e sua fonte de produção pelo uso do soro antibotulínico (SAB) e antibióticos.
3. Como garantir a segurança do seu produto?
Como explicado no tópico 1 deste artigo, as características do Clostridium botulinum o tornam uma bactéria especial, pelo fato por exemplo de sobreviver em temperaturas mais altas ou em locais que não possuam ar, além da toxina mortal produzida.
Em vista disso, a garantia de segurança dos alimentos é um tópico muito importante para empresas alimentícias quando se fala dessa bactéria. Sendo que, para se iniciar, deve ser feita uma classificação do alimento.
3.1 Como o Clostridium botulinum tem impacto na classificação de alimentos?
A classificação de alimentos gira em torno de alguns parâmetros, sendo ele o pH (relacionado a acidez dos alimentos) e a Atividade de água (Água disponível para os microrganismos crescerem).
Sendo que a Anvisa, define alimentos de baixa acidez como aqueles com pH maior que 0,45 e atividade de água maior que 0,85. Os alimentos com essas características são aqueles em que pode ocorrer o crescimento deC. botulinum.
Por isso, o impacto dessa bactéria na classificação de alimentos é a existência de uma “região de segurança”, na qual não ocorre o crescimento da mesma e portanto o alimento estaria seguro quanto a esse microrganismo específico.
3.2 Como garantir que o alimento fique na “região de segurança”?
Como visto, os parâmetros de atividade de água e pH são de extrema importância, portanto, para garantir um alimento seguro, seria necessário atuar nesses pontos.
Com relação à atividade de água, a principal atitude tomada é a remoção dessa água. Sendo possível a remoção da água através de secagem (solar e liofilização), concentração (evaporação e membranas) e adição de solutos (sal e açúcar).
Falando de pH, sabe-se que o C. botulinum não é capaz de crescer em alimentos com acidez alta e pH menor que 4,5. Portanto a acidificação é um método bastante utilizado nesse caso, devido a redução do pH do alimento.
Entretanto é preciso lembrar que, para ambos esses parâmetros é preciso cuidado para que não se alterem ao extremo as condições sensoriais do produto, pois isso pode gerar rejeição por parte dos consumidores.
Outro ponto a se levar em conta é o fato da manutenção das boas práticas durante toda a cadeia produtiva. Ou seja, durante todo o processo do alimento, manter as condições de refrigeração e altas temperaturas corretas, além de verificar a necessidade de adição de conservantes como barreira adicional.
A implementação de sistemas como HACCP, ao longo da cadeia de produção, assume-se como uma estratégia muito importante de prevenção (Você pode ler um dos textos da BBO sobre HACCP AQUI).
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A BBO recomenda o artigo sobre O que é um alimento comercialmente estéril?
Autores:
Giovanna Gualtieri Garcia – https://www.linkedin.com/in/giovanna-gualtieri-2335401aa
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Somos uma empresa de consultoria, P&D&E&I (Pesquisa Desenvolvimento Engenharia e Inovação), treinamento e assessoria para indústrias do setor de alimentos, bebidas, fármacos e embalagens.
Nossa expertise é a engenharia de alimentos. O nome “Black box openers” (abridores de caixa preta) sintetiza nossa missão em abrir a “caixa preta” do cliente para solucionar problemas industriais complexos de maneira lúdica e original.
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