Nós que trabalhamos na indústria de alimentos já ouvimos falar em Alimento Comercialmente Estéril, mas o que significa? Existe legislação para os alimentos que se encaixam nessa categoria? Este artigo tem o objetivo de avaliar segundo as legislações brasileira e americana, quais são esses alimentos e do ponto de vista de segurança de saúde pública como lidar com os termo processados
1. O QUE É ESTERILIDADE COMERCIAL?
Antes de verificarmos a legislação, vamos analisar a palavra esterilidade, que pode ser confundida com o processo térmico chamado esterilização. Mas, vamos deixar bem claro: um produto comercialmente estéril não significa um produto esterilizado.
Se procurarmos no dicionário a palavra esterilidade está definida como condição estéril, que significa incapacidade de reprodução (1), ou seja, aplicando essa definição aos microrganismos temos que eles não podem se multiplicar em um ambiente estéril.
Dessa forma, surge o termo esterilidade comercial, onde o alimento pode conter esporos viáveis (termófilo), porém eles não possuem condições para se desenvolver (2). Assim, temos um alimento seguro para o consumidor.
Mas como tornamos o alimento um produto comercialmente estéril onde os microrganismos não se desenvolvem?
Através do tratamento térmico. No artigo anterior temos a definição do que é tratamento térmico, mas resumindo, consiste na aplicação de calor durante um determinado tempo.
Junto com o tratamento térmico o alimento também pode ser acidificado (redução do pH) ou desidratado (redução da atividade de água – Aw).
A imagem abaixo mostra a combinação do tratamento térmico com o processo de acidificação ou desidratação. Essa imagem ilustra as regiões em que os alimentos se classificam de acordo com pH e Aw (Gráfico elaborado pelo prof° Alfredo Vitali).
2. ESTERILIDADE COMERCIAL – FDA
Na legislação americana (FDA – CFR 21 113) temos a definição, no capítulo 21 – parte 113, de alimentos comercialmente estéreis que são alimentos processados termicamente, cujo calor o mantém livre de microrganismos capazes de se desenvolver em condições não refrigeradas. Inclui também os esporos viáveis de microrganismos que possuem significância na saúde pública (patógenos). Juntamente com o calor, a atividade de água também pode ser controlada para manter o alimento livre de microrganismos em condições normais de estocagem e distribuição (não refrigeradas).
Lembrando que essa seção está relacionada com alimentos de baixa acidez que são termicamente processados e são acondicionados em embalagens herméticas.
Em outras palavras, é o alimento que passa por processo térmico destruindo os esporos de microrganismos mesófilos capazes de se desenvolver em temperatura ambiente. Na seção 114 que trata de alimentos acidificados, não consta a definição de comercialmente estéril, porém podemos considerar que alimentos acidificados embalados hermeticamente, tratados termicamente e mantidos em condições normais não refrigeradas também são comercialmente estéreis.
3. ESTERILIDADE COMERCIAL – ANVISA
De acordo com a legislação brasileira (ANVISA) temos a IN 60 23/2019 que define:
“Alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto
bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente”.
Temos nessa definição que o alimento deve ter atividade de água acima de 0,85, o que faz com que alimentos com Aw abaixo de 0,85 que antes se enquadravam nessa categoria (RDC 12/01 – revogada), não se enquadram mais.
4. ANÁLISE DE ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS
Outro ponto na legislação brasileira que mudou em relação a alimentos comercialmente estéreis, são as análises de produtos dessa categoria.
A IN 60 23/2019 possui 3 anexos: o primeiro para alimentos que não são comercialmente estéreis; o segundo para alimentos prontos para consumo e o terceiro para alimentos comercialmente estéreis. Neste terceiro anexo está definido o critério de aceitação desse produto. Ele deve ser sem alterações que indiquem a presença de microrganismos, como estufamento, vazamento, perda de vácuo, alteração no pH, odor, aparência.
Entretanto, para analisarmos esse tipo de produto o que deve ser feito?
Como estamos falando de alimentos termoprocessados, a redução da contagem microbiana é muito grande, pois a combinação tempo e temperatura é calculada para redução de até 1012 ciclos logaritmos de microrganismos patogênicos. Para melhor entendimento, uma breve explicação de ciclo logaritmo: seria a redução de 90% da contagem microbiana a cada ciclo que estamos considerando (exemplo: em um alimento com contagem inicial de 1.000.000 UFC/g reduzido 90% (1 ciclo log): 1.000.000 UFC/g-contagem inicial – 900.000 UFC/g-contagem de microrganismos destruídos = 100.000 UFC/g-contagem final de sobreviventes).
Com essa contagem final muito baixa, é remota a possibilidade de se encontrar microrganismos viáveis em uma pequena amostragem de um lote com muitas unidades produzidas.
O que podemos fazer?
Realizando APPCC e BPF de maneira controlada, baseado nas condições reais de processo. Pois, esses registros gerados pelo APPCC e BPF são a garantia de que o processo foi controlado adequadamente para manter o alimento livre de microrganismos capazes de crescer em temperatura ambiente – esterilidade comercial do alimento.
5. CONCLUSÃO
Analisando todas as definições apresentadas podemos concluir os principais pontos para se ter um alimento comercialmente estéril:
- Tratamento térmico para destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes que poderiam se desenvolver nas condições de estocagem;
- Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos viáveis que, no entanto, não vão se desenvolver por estarem inibidos pela temperatura de estocagem (termófilos), trazendo segurança à saúde do consumidor.
- O calor aplicado pode também ser combinado com redução do pH ou redução da atividade de água, suficientes para tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se desenvolverem no produto sob as condições de estocagem não refrigerada (3).
- Os registros de processamento devem ser adequados com a realidade e controlados.
6. REFERÊNCIAS
(1) https://languages.oup.com/google-dictionary-pt/
(3) http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/254557/1/Silva_KarinSamoranoda_M.pdf
(4) FDA – Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Part 113 thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containers. Disponível em: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=113&showFR=1.
(5) BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br.
(6) BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019.DOU. Publicado em: 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada.
Autores:
Daniela Almeida Vega – https://www.linkedin.com/in/daniela-almeida-vega-13b490a9/
Alfredo de Almeida Vitali – https://www.linkedin.com/in/alfredovitali/
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