Você já pensou em produzir conserva caseira (Home canning) para aumentar a vida de prateleira do seu alimento? Talvez você já tenha o costume de fazer geleias, compotas, ovo de codorna em conserva, picles, etc, a partir de receitas antigas de algum familiar. Mas, será que você está produzindo de maneira segura? Nesse artigo iremos trazer algumas informações importantes da literatura e do guia do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA: Complete Guide to Home Canning.
1. Princípios de Conservação dessa Tecnologia
A tecnologia chamada de Home Canning é um processo de preservação de alimentos através da aplicação do calor em produtos envasados normalmente em potes de vidro. O processo térmico é importante para destruição de microrganismos, junto com o vácuo formado nos potes.
O Home Canning pode ser dividido em dois grupos: processamento em recipiente pressurizado (panela de pressão) e processamento com água fervente:
Para alimentos com baixa acidez (pH > 4,6) é necessário trata-los em recipiente pressurizado para que sejam atingidas temperaturas mais altas. Pois, nesse tipo de alimento tem se a preocupação com o Clostridium botulinum que não é facilmente destruído na temperatura de ebulição da água.
Já para alimentos ácidos ou acidificados (pH < 4,6) esse microrganismo está inibido então, podemos utilizar a temperatura da água em ebulição. Para esse grupo também podemos utilizar a tecnologia de enchimento a quente (hot fill) em alguns produtos que iremos apresentar no decorrer do texto.
2. Etapas do Processo
2.1. Limpeza dos potes
Os potes devem ser higienizados adequadamente com detergente e enxague para eliminação dos resíduos que podem afetar o sabor da conserva.
Se a temperatura do ambiente estiver muito baixa, os potes de vidro deverão ser submersos em água quente em torno de 82°C até a etapa de envase do produto para evitar choque térmico (quebra).
Caso esses potes sejam utilizados em processo de alimentos com tempo menor que 10 minutos em água fervente, é necessário adicionar mais uma etapa: pré – esterilização. A pré-esterilização consiste em tratar os potes em água fervente por 10 minutos.
2.2.Tratamento Térmico
O enchimento do pote pode ser realizado com o alimento quente + água/salmoura quente para completar o volume, ou pode ser feito com o alimento cru + água/salmoura quente. A primeira opção é a mais indicada, pois o aquecimento do alimento antes do envase, ajuda na remoção do ar dos tecidos, reduz o tamanho dos pedaços do alimento, evita que o alimento flutue e aumenta a formação de vácuo. Além disso, pode-se encher mais o frasco.
Após enchimento o pote deve ser fechado até que se sinta uma resistência na tampa ao fechar. Pois, o fechamento muito solto pode ocasionar o vazamento do liquido durante o tratamento térmico. E o fechamento muito apertado não permite que o ar seja liberado pela tampa durante o aquecimento podendo ocasionar a quebra vidro quebre ou o estufamento da tampa.
Alimentos processados em panela de pressão:
- Os potes devidamente fechados são acondicionados dentro da panela conforme Figura 1, onde são apoiados em um rack de aproximadamente 1,5 cm acima do fundo.
- O nível da água adicionada, deve estar de acordo com o Manual do fabricante, que varia com o diâmetro da panela e dos potes.
- Este tratamento é feito pelo vapor gerado pela água adicionada.
- O processo pode durar em torno de 20-100 minutos em temperaturas de 115,5 – 121,1°C.
- Primeiro ocorre o aquecimento da água, seguido da desaeração por volta de 10 minutos (onde o ar é eliminado).
- Em seguida é colocado o peso que irá causar a pressurização. Quando o valor indicado no manômetro atingir a pressão especificada, inicia-se a a cronometragem do processo pelo tempo definido (tratamento térmico).
Alimentos processados em água fervente:
- Os potes devidamente fechados são acondicionados dentro da panela conforme Figura 2. Onde o nível da água deve estar a 5 cm acima dos potes quando o processo dura mais de 30 minutos. O tempo do processo deve começar a ser cronometrado quando a água começa a ferver.
- O processo pode levar em torno de 5 – 85 minutos.
2.3. Enchimento a Quente (hot fill)
É uma opção de processo para alguns alimentos ácidos/acidificados, os quais são submetidos a longos processos de cozimento, como é o caso de geleias e molhos. Nesse processo a cocção ocorre por longo tempo, reduzindo bastante o ar ocluso no tecido do alimento, além da destruição dos microrganismos pelo aquecimento.
Nesse caso, o enchimento dos potes deve ser realizado com o produto quente por volta de 82-93°C. Após o enchimento o pote é fechado e invertido para que ocorra o aquecimento do espaço entre produto e tampa o que chamamos de headspace. A inversão deve ocorrer por pelo menos 1 minuto nessas temperaturas.
No site do departamento de serviços de saúde de Wisconsin pode ser encontradas tabelas com a temperatura de enchimento e o tempo de inversão em função do pH do produto.
Nesse tipo de processo o produto deve passar por um tempo longo de cocção, para eliminação do ar, pois não tem aquecimento após envase, uma etapa importante para expulsão do ar. Dessa forma, o vácuo produzido após resfriamento pode ser menor e pode afetar a vedação da tampa. Então se você tem dúvidas sobre esse processo é indicado que seja realizado o aquecimento em água fervente após envase.
Entretanto, é um processo ainda bastante utilizado em geleias como podemos observar na Figura 3, em que a tampa está com resíduos do produto devido a inversão do pote.
2.4 Resfriamento
O resfriamento dos processos apresentados acima deve ser realizado em temperatura ambiente. Se forçado pode deformar a tampa e causar vazamento do produto comprometendo a vedação.
No caso do processamento em panela de pressão deve se permitir o resfriamento a temperatura ambiente até a completa despressurização que pode levar em torno de 60 minutos.
A panela pode ser então aberta, e os potes resfriados com água morna adicionada aos poucos e reduzindo gradativamente a sua temperatura para evitar choque térmico.
3. Pontos importantes
Abaixo estão listados 2 pontos importantes que devem ser levados em consideração durante o processamento:
- Altitude: Os processos térmicos, tempo e temperatura, são estabelecidos considerando o nível do mar. Caso o alimento seja processado em uma altitude acima de 300 metros devem ser feitas correções no processo. Pois, com o aumento da altitude a pressão atmosférica diminui, fazendo com que água comece a ferver em temperaturas mais baixas. Se o alimento for processado com os mesmos parâmetros do processo ao nível do mar, em altitudes elevadas, ele estará sendo sub-processado. Nesses casos de altitudes acima de 300 metros o tempo ou a temperatura de processo deverão aumentar conforme apresentado no guia do USDA.
- Headspace: espaço que fica entre o produto e a tampa do pote. Esse espaço irá influenciar no vácuo que é formado após o resfriamento. Quanto maior o headspace maior o vácuo a ser formado. Abaixo estão alguns exemplos que podem ser utilizados como base:
- 0,7 cm: geleias e compotas.
- 1,3 cm: fruta e tomates processados em água fervente.
- 2,5 – 3,2 cm: produtos de baixa acidez processados em panela de pressão.
4. Conclusão
O artigo apresenta pontos importantes que devem ser levados em consideração para a produção de conservas caseiras com segurança. O produto processado por home canning deve ser armazenado em local seco com temperaturas abaixo de 35°C. Para selecionar o tipo de processo para seu produto você deve saber o pH, as propriedades do seu alimento e o sistema de enchimento e fechamento do seu pote.
O tempo e a temperatura dos processos térmicos resumidos no guia foram estabelecidos a partir de muitos estudos e cálculos para obtenção de alimento seguro quanto à saúde pública. Por isso, é importante seguir corretamente as etapas de processo. Caso tenha dúvidas se seu processo está seguro é importante entrar em contato com um especialista, principalmente em caso de comercialização das conservas.
Para maior conhecimento do assunto, a BBO disponibiliza um curso sobre Fundamentos dos Processos Térmicos do Alimentos com os professores Alfredo de Almeida Vitali e Daniela Almeida Vega.
Autores:
Daniela Almeida Vega – www.linkedin.com/in/daniela-almeida-vega
Sobre a BBO
Somos uma empresa de consultoria, P&D&E&I (Pesquisa Desenvolvimento Engenharia e Inovação), treinamento e assessoria para indústrias do setor de alimentos, bebidas, fármacos e embalagens.
Nossa expertise é a engenharia de alimentos. O nome “Black box openers” (abridores de caixa preta) sintetiza nossa missão em abrir a “caixa preta” do cliente para solucionar problemas industriais complexos de maneira lúdica e original.
Caso procure outros cursos, a BBO acesse: https://cursos.bbopeners.com.br/
Caso precise de serviços de consultoria, escreva para: administrativo@bbopeners.com
