A segurança dos alimentos está relacionada a diversos cuidados que a indústria de alimentos providência para oferecer um alimento seguro ao consumidor. Dentre elas, temos o tratamento térmico que é uma etapa muito importante em diversos processos, sendo considerado um dos pontos críticos de controle. Dado essa importância, este artigo tem como objetivo esclarecer alguns pontos da definição de Pasteurização e Esterilização, processos térmicos mais conhecidos e utilizados, e que às vezes podem nos confundir.
1. O que é tratamento térmico?
É o processo em que o calor é empregado para aquecer o produto, tendo como objetivo, ou um dos objetivos, reduzir a contagem microbiológica do alimento. A redução deve chegar em um nível seguro para que o alimento possa ser consumido sem causar problemas a saúde do consumidor e para aumentar a vida de prateleira, sem que o mesmo deteriore.
Mas como sabemos a quantidade de calor que devemos fornecer para reduzir os microrganismos? Qual microrganismo temos que atingir nesse processo? Qual é o limite seguro? Como aplicar calor sem “estragar” o alimento?…Essas e outras perguntas são feitas quando pensamos em nosso processo térmico.
Respondendo a pergunta: Qual microrganismo temos que atingir?
Existem os vegetativos e os esporulados, os vegetativos são menos resistentes ao calor enquanto os esporulados possuem uma resistência maior. Essa é a grande diferença entre pasteurização e esterilização: QUAL MICRORGANISMO TENHO QUE ATINGIR.
Isso depende do produto processado, ou melhor dizendo das características deste produto. Alimentos com alta acidez ou baixa atividade de água já possuem uma primeira barreira, pois os microrganismos em geral gostam de alimentos de baixa acidez e precisam de água para se desenvolver. Em alimentos com essas características, enfraquecemos os microrganismos ou selecionamos os mais “fracos”, não sendo necessário aplicar calor intenso. Por outro lado, os alimentos de baixa acidez e alta atividade de água são os favoritos dos microrganismos, por isso temos que aplicar mais calor.
Então respondendo a pergunta principal, qual a diferença de Pasteurização e Esterilização?
2. PASTEURIZAÇÃO
É o processo utilizado para destruição de microrganismos com baixa resistência térmica. Geralmente, aplicado em produtos ácidos, ou acidificados, ou com baixa atividade de água (1).
Isto significa, que a pasteurização visa principalmente a destruição dos patogênicos na forma vegetativa a esporos fracos de alguns microrganismos deteriorantes ou mesmo patógenos. Frequentemente aplicada para produtos com pH abaixo de 4,6.
Pode também ser utilizado em conjunto com outras técnicas de conservação, como a refrigeração, que não irá destruir os microrganismos, mas irá inibir o seu crescimento. Essas técnicas combinadas, normalmente ocorrem com dois objetivos: aplicação de calor para destruição de vegetativos e outras técnicas para inibição de esporulados.
Respondendo a pergunta: Como aplicar calor sem “estragar” o alimento?
A pasteurização é uma das soluções para essa pergunta, onde será aplicado calor mais brando, para reduzir microrganismos menos resistentes e manter a integridade do alimento. Mas, e os microrganismos mais resistentes? Como explicado acima, podemos inibir o crescimento deles aplicando outras técnicas de conservação em conjunto.
3. ESTERILIZAÇÃO
É o processo utilizado para destruição de microrganismos com alta resistência térmica, mas consequentemente destruindo também os de baixa resistência. Geralmente, aplicado em produtos de baixa acidez e alta atividade de água (1).
Em outras palavras, podemos dizer: a esterilização visa a destruição de esporos em uma classificação de alimentos onde a atividade de água é superior a 0,85 e o pH superior a 4,6.
Nesse processo o tratamento térmico é mais severo do que a pasteurização, dessa forma, os produtos possuem uma vida de prateleira mais longa (3).
4. ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS
A definição da IN 60 23/2019 diz:
“Alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente”.
Um produto comercialmente estéril não significa um produto esterilizado, ele também pode ser um produto pasteurizado. O importante é ser um alimento reduzido de microrganismos capazes de crescer nas condições normais (temperatura ambiente) quais os alimentos provavelmente serão mantidos durante a distribuição e armazenamento (2).
5. CONCLUSÃO
É importante ter uma definição clara do tipo de tratamento térmico, mas independente do processo utilizado, é essencial utilizar um processo adequado, que garanta um alimento microbiologicamente seguro para consumo.
6. Referências
(1) Stumbo, C, R. Thermobacteriology in food process. 1973. Second ed.
(2) Law insider. Commercially sterile definition. Disponível em: <https://www.lawinsider.com/dictionary/commercially-sterile>. Acesso: 28 de abril de 2021.
(3) AskAnyDifference. Difference Between Sterilization and Pasteurization (With Table). Disponível em: <https://askanydifference.com/difference-between-sterilization-and-pasteurization/#:~:text=Sterilization%20vs%20Pasteurization,bacteria%20where%20the%20spores%20survive>. Acesso: 28 de abril de 2021.
Autores:
Daniela Almeida Vega – https://www.linkedin.com/in/daniela-almeida-vega-13b490a9/
Alfredo de Almeida Vitali – https://www.linkedin.com/in/alfredovitali/
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