Quando o assunto é segurança de alimentos, o plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um dos principais pontos levantados. Visto que para a construção do plano nós levantamos os perigos não intencionais, ou seja, que podem ser introduzidos ou desenvolvidos no alimento.
Portanto, o APPCC é uma excelente ferramenta para segurança de alimentos. Pois ao construi-lo nós dedicamos um tempo para analisar, identificar e definir controles para os perigos significativos. Juntamente com o APPCC podemos utilizar o Food Fraud e Food Defense para analisar os perigos intencionais.
Na construção do plano APPCC as ferramentas e as análises realizadas giram em volta dos perigos. Sendo eles o ponto principal do plano, dessa forma este artigo foi elaborado com o intuito de auxiliar na identificação dos perigos
1. ETAPAS DO PLANO APPCC
Antes de focarmos nos perigos vamos visualizar os principais pontos que compõem o plano:
1.1. Fluxograma:
Descreve o processo de produção do alimento. Muito importante, pois é o momento de entender o caminho pelo qual o alimento irá passar.
Dica: é fundamental nessa etapa pedir para pessoas que conhecem o processo revisarem o fluxograma. Além disso, se possível realize a validação do fluxograma in loco.
1.2. Descrever as etapas do processo:
Detalhar o que é feito em cada etapa. Muitas vezes os perigos já são levantados indiretamente neste passo.
Como por exemplo: “Matérias primas pesadas por operadores com as mãos devidamente higienizadas”. Ou seja, se as mão devem ser higienizadas já temos um indicativo de perigo introduzido.
1.3. Levantamento dos perigos:
Aqui iremos identificar os perigos.
Para facilitar, os perigos são separados em 5 categorias: Biológico, Físico, Químico, Alergênico e Radiológico.
1.4. Probabilidade e severidade dos perigos:
A severidade pode estar relacionada a dados científicos, já a probabilidade é mais subjetiva.
Para definirmos a severidade podemos podemos buscar facilmente informações na literatura, sobre o quanto aquele perigo é prejudicial à saúde.
Já a probabilidade é mais subjetiva. Dica: podemos buscar informações no histórico de ocorrência do perigo na empresa. Porém, se a empresa é nova no mercado, e ainda não tem histórico, ela pode se basear em empresas já estabelecidas que possuam produtos similares.
1.5. Risco
É uma análise dependente da probabilidade e severidade do perigo.
Se a probabilidade e a severidade forem baixas, o risco do perigo também será baixo.
Se a probabilidade e a severidade forem altas, o risco também será alto.
Caso um parâmetro seja alto e outro baixo o risco pode ser médio.
Porém, essa definição deve ser elaborada para cada empresa de acordo com as exigências e produto em questão.
1.6. Nível aceitável e a justificativa do nível aceitável
Essas informações estão relacionadas com a quantidade de perigo no alimento, ou seja, o limite do perigo presente no alimento. Essas informações são facilmente encontradas na legislação.
1.7. Medidas de controle
Com os perigos já levantados e analisados o próximo passo é o controle deles.
Após, definir as medidas de controle, elas são identificadas e classificadas como PCC ou PC/PPRO ou PPR:
- PCC: ponto crítico de controle
- PC: ponto de controle
- PPRO: programa de pré-requisito operacional
- PPR: programa de pré-requisito
Podemos utilizar árvore decisória, ou não, para a classificação das medidas de controle.
Você pode encontrar um exemplo de modelo de árvore decisória no Codex Alimentarius COMMISSION 45th Session 21 – 25 November and 12 – 13 December 2022) (1).
1.8. Análise de perigos das matérias primas e embalagens
Além da análise de perigos do processo, descrito acima, você também deve analisar os perigos das matérias primas e embalagens:
- Probabilidade e severidade dos perigos.
- Nível aceitável do perigo no alimento.
- Identificação.
- Classificação da medidas de controle.
É importante lembrarmos de monitorar o PCC e PPRO. Devemos observar e utilizar parâmetros de medição para avaliar se a medida de controle está sob controle. Além de monitorar, devemos estabelecer Ações corretivas para reestabelecer o controle.
Podemos encontrar no Codex que Ação corretiva atua na causa e na correção do produto inseguro. Por outro lado, a ISO 22000 diz que a Ação corretiva atua na causa e a Correção que define a ação para eliminar a não conformidade.
Também devemos realizar a validação do plano APPCC e procedimentos para verificação do PCC.
A validação é necessária para garantir que os elementos do plano são capazes de controlar os perigos. A verificação do PCC é um processo, além do monitoramento, para garantir que as medidas de controle então funcionando como previsto.
2. PERIGOS ANALISADOS
Após visualizarmos os componentes do plano APPCC, vamos entender, de uma maneira mais detalhada, cada grupo de perigos e exemplos.
2.1. BIOLÓGICO
Chamamos de biológicos os perigos que são causados por microrganismos e outros seres vivos. Como por exemplo: bactérias, vírus e parasitas.
Quando falamos de bactérias vem em mente as mais conhecidas e discutidas, como Clostridium botulinum, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, entre outros. Pois, elas são consideradas patogênicas, ou seja, podem transmitir doenças por alimentos.
Nós temos que ter uma atenção especial com esse grupo de perigos. Pois, eles podem se multiplicar e ultrapassar os níveis aceitáveis durante processamento e comercialização.
Como por exemplo, produtos refrigerados estocados um tempo considerável em temperatura boa para crescimento de psicrófilos. Caso, eles não tenham sido destruídos no processo multiplicar e atingir um nível apropriado para causar doença.
Salmonella spp. e Staphylococcus aureus necessitam de temperatura mínima de 7-10°C para crescerem, ou seja, temperatura da geladeira (2). Um ponto importante é que quanto mais baixa a temperatura mais tempo o microrganismo necessita para se multiplicar, então a 10°C os psicrófilos necessitam por volta de 200 minutos, enquanto a 25°C esse tempo reduz para 30 minutos (2).
As medidas de controle, normalmente relacionadas a esse perigo, são: fornecedor homologado, matéria prima de qualidade e com baixa contagem microbiológica, tratamentos térmicos que possuem o objetivo de reduzir a contagem microbiológica, acidificação para inibir crescimento de microrganismos, higienização de equipamentos e utensílios, eliminação de cantos mortos onde pode ter acúmulo de matéria orgânica, refrigeração, temperatura de processo, entre outros.
Geralmente, as toxinas produzidas por bactérias ou fungos encontradas no alimento, que causam infecção, são consideradas perigos químicos. Por outro lado, se consumido o microrganismo e a toxina for produzida dentro do organismos ocasionando uma infecção, podemos considerar perigo biológico. Essa é uma definição que pode variar.
2.2. QUÍMICO
Os perigos químicos são causados por químicos que podem ser introduzidos ou desenvolvidos nos alimentos.
2.2.1. Perigos desenvolvidos no alimento
Vamos começar pelas toxinas, elas podem ser desenvolvidas nos alimentos por microrganismos. Como por exemplo, a histamina, que é produzida por bactérias através da histidina. Ela possui potencial alérgico e pode causar intoxicação nas pessoas.
Podemos listar também as micotoxinas, que diferente das toxinas são produzidas por fungos. Esse perigo é muitas vezes encontrado em grãos.
Agora, pensando nos perigos que podem vir com a matéria prima, podemos listar os metais pesados. Eles podem ser encontrados em peixes, ou por exemplo, em alimentos irrigados com água contendo metais pesados.
Existem também alimentos que possuem toxinas naturais, como alguns tipos de cogumelos e mandiocas.
2.2.2. Perigos introduzidos no alimento
Para os perigos que podem ser introduzidos na matéria prima, antes do processamento, temos no caso de alimentos de origem animal, o antibiótico, pois eles podem ser fornecidos ao fabricante com limite do acima do aceitável, apresentando um perigo químico. Portanto, devemos nos atentar as legislações como a IN Nº 51, de 19 de dezembro de 2019 que estabelece os limites máximos de resíduos (LMR) em alimentos de origem animal.
Podemos adicionar a esse grupo também resíduos de agrotóxicos, para eles também é importante saber o limite de aplicação e tempo de carência.
Para os perigos que podem ser introduzidos durante o processamento, podemos destacar substâncias químicas do meio de produção, como lubrificantes que não são de grau alimentício ou desinfetantes utilizados para limpeza de equipamento e que podem não ser retirados totalmente no enxágue.
Desinfetantes fortes, como no caso de hipoclorito, são um perigo, os resíduos do cloro podem reagir com matérias orgânicas formando compostos tóxicos como a dioxina. Portanto, assim como é importante realizarmos a limpeza é importante realizarmos o enxágue de forma adequada.
Os pigmentos tóxicos de embalagens ou equipamentos também podem ser transferidas para o alimento. É importante lembrarmos dos perigos relacionados aos materiais auxiliares na produção. Como o gás utilizado para aquecimento, líquidos de resfriamento nos trocadores de calor, ar de contrapressão, entre outros.
Pensando nas medidas de controle para o caso de resíduos de desinfetantes, é importante realizamos a revisão do plano de higienização da planta. Para o perigo de toxinas de microrganismos, podemos utilizar a mesma linha de raciocínio dos perigos biológicos. E para os perigos químicos que podem vir com a matéria prima é importante homologar o fornecedor e estabelecer padrão de qualidade no recebimento.
2.3. FÍSICO
Os perigos físicos são aqueles que podem causar danos físico ao consumidor.
Podemos listar alguns exemplos, como fragmentos de:
- Madeira: oriundos de paletes ou caixas utilizadas na estocagem.
- Vidro: podem originar da própria embalagem de vidro ou elementos de vidro presentes na área de produção como lâmpada quebrada.
- Metálicos: podem vir de peças que foram desprendidas do próprio equipamento, por isso é importante a implementação de uma boa manutenção preventiva
- Plástico duro: podem ser oriundos da própria embalagem ou elementos presentes na área de produção. Por isso, deve ser implementado Programa de Plástico Duro e Vidro para que os operadores saibam lidar quando ocorrem emergências.
- Insetos: é necessário uma boa higienização e controle de pragas na planta.
- Cabelos e pelos de seres humanos, por isso é importante utilizar toucas e jalecos de manga comprida.
É comum nesse tipo de perigo pensarmos em adornos que pode ser introduzido no alimento por algum descuido. Entretanto, não são necessariamente perigos físicos, pois fazem parte do programa de boas práticas de fabricação (BPF). Não é permitido utilizar adornos, como brinco, anel, grampo, relógio e nem esmalte. O BPF vem antes do APPCC na pirâmide de segurança de alimentos então devem ser cumpridos primeiro, dessa forma se a conduta de utilizar adornos já é seguida o perigo físico deixa de existir.
Como medidas de controle para esses perigos temos a implementação de algumas barreiras físicas para conter esses fragmentos ou equipamentos para detecção desses perigos.
2.3. ALERGÊNICO
São alimentos que podem causar alergia, ou seja, uma resposta imunológica do corpo sensível à certas substâncias. A lista com os 17 alergênicos considerados está disponível na RDC 26/2015.
Normalmente, o corpo responde imediatamente após a ingestão do alimento o qual é alérgico. Como são respostas particulares de cada indivíduo, as intensidades variam, não se tem no Brasil uma norma que define o nível aceitável de um alergênico no alimento.
Por isso, consideramos o nível aceitável como ausente, pois em algumas pessoas os traços de certas substâncias podem causar alergia.
A maior preocupação com esse perigo são as contaminações cruzadas, onde o alimento pode ser contaminado com algum ingrediente que não está na formulação. Portanto, temos que realizar uma higienização correta e validar a linha, com kits já existentes no mercado, para garantir que não haja resíduo do material.
A medida de controle muitas vezes para esse perigo é a rotulação, ou seja, declaração do alergênico na lista de ingredientes. Outras medidas são realizar a limpeza da linha e segregar os alergênicos no estoque.
O conceito de alergia alimentar e intolerância à glúten ou lactose, por exemplo, pode ser confundido. A reação alergia é uma resposta do sistema imunológico, o corpo reage à substância como se ela fosse um agressor, já a intolerância é quando o corpo não consegue digerir um alimento ou nutriente.
No caso da intolerância à lactose a pessoa não possui as enzimas para hidrolisar a lactose, por isso precisa ingerir as enzimas. Esses conceitos trazem uma abordagem diferente com relação ao consumo, pois a pessoa com intolerância à lactose pode ingerir leite sem lactose já a pessoa com alergia à leite, provavelmente tem alergia a proteína do leite, dessa forma não pode ingerir o leite sem lactose (4).
2.4. RADIOLÓGICO
O perigo radiológico vem de substâncias instáveis que chamamos de radionuclídeos, para que o núcleo volte a estabilidade eles produzem uma alteração interna que emite radiação ionizante. A radiação pode ser emitida em forma de matéria que é o tipo alfa e beta ou emitida por ondas eletromagnética do tipo gama (5).
A radiação pode chegar nos alimentos por ocorrência natural ou acidental. Naturalmente tem-se material radioativo no solo, água, ar, crosta terrestre e espaço.
Os acidentes que acontecerem em Chernobyl e Fukushima trouxeram preocupação para área de alimentos. Mesmo após um tempo pode ser detectada radioatividade nos alimentos, pois os radionuclídeos podem ser passados para o solo onde tem a plantação (5).
O perigo radiológico acontece raramente na área de alimentos, mas quando ocorre o perigo é alto.
Não temos legislação ou referência no Brasil sobre o nível aceitável de contaminação radioativa em alimentos, somente para água potável. De acordo com a portaria GM/MS Nº 888 os níveis de contaminação radiológica não deve exceder 0,5 Becquerel/litro (Bq/l) para atividade alfa e 1,0 Bq/l para atividade beta. A unidade da atividade radioativa é definida como uma transformação de elemento instável por segundo (6).
Entretanto, há legislação sobre a dose de irradiação que pode ser aplicada (RDC 21/2001 – Regulamento técnico para irradiação de alimentos).
2.4.1. IRRADIAÇÃO
Com relação a esse tema, irradiação e radiação, podem surgir algumas dúvidas. A radiação é a energia emitida por um elemento radioativo de forma espontânea a partir de um núcleo instável. A irradiação é quando o alimento ou substância recebe a radiação ionizante. É um tecnologia usada para inibir brotamentos, retardar maturação, reduzir contagem microbiológica, estendendo a vida de prateleira, esteriliza alimentos, principalmente para pessoas com sistema imunológico comprometido. Importante lembrar que a radiação não faz com que o alimento se torne radioativo (7).
Outro ponto que é importante ser esclarecido é que as radiações emitidas por rádio, celular, micro-ondas não são ionizantes, ou seja, são energias eletromagnéticas transmitidas por ondas, mas não são ionizantes.
Dicas relevantes quanto a irradiação é que ela não pode substituir as boas práticas de fabricação e agrícola. O que as vezes acontece para mascarar a falta de higiene aplicando doses acima do estabelecido e podendo gerar compostos causadores de câncer, ainda não há evidências da formação desses compostos. Por outro lado, a dose aplicada pode até ser respeitada, mas não será o suficiente para redução de microrganismos se a contagem inicial for muito alta devido as más condições higiênico-sanitárias.
A vantagem de se utilizar irradiação é que podemos realizar no alimento já embalado e não causa alterações sensorial, de aparência e nutricional no produto.
Como medidas de controle desse perigo é indicado conhecermos a origem das embalagens e matérias primas, para sabermos se foram plantadas em áreas de risco radiológico. Também devemos verificar o fornecimento da água, principalmente se for de poços artesianos.
3. ONDE ENCONTRAR AS INFORMAÇÕES SOBRE OS PERIGOS?
Seguem dicas de locais onde podemos encontrar informações sobre os perigos biológicos, químicos, físicos, alergênicos e radiológicos.
BIOLÓGICO
– Artigos/periódicos da ICMSF.
– Bad Bug Book do FDA: “Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins”.
– RDC nº 331 e Instrução Normativa nº 60 de 2019.
QUÍMICO
– Resolução – RDC 487 e a Instrução Normativa 88.
– Especificações de identidade, pureza e composição aprovados pela Anvisa.
– Farmacopeia Brasileira ou oficialmente reconhecidas.
– Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex) ou JECFA.
– RDC nº 331 e Instrução Normativa nº 60 de 2019: para toxinas bacterianas em alimentos.
– Instrução Normativa n°51 – 19 de dezembro de 2019.
FÍSICO
ALERGÊNICO
– Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos – ANVISA
RADIOLOGICO
– PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021.
– Artigo: Radioatividade e Irradiação de Alimento.
4. CONCLUSÃO
Para concluir vamos destacar pontos importantes sobre a análise de perigos.
Os perigos dependem:
- Diretamente do ambiente físico em que ocorre o processo se é uma empresa com instalações novas ou antigas;
- Do processo: quais são as etapas e como elas são realizadas. O mesmo processo pode ser realizado de várias maneira podendo inserir diferentes perigos;
- Do produto em questão: existem produtos mais estáveis, outros mais propícios para crescimento de microrganismo ou formação de toxina ou por conter substâncias alergênicas ou por serem proveniente de regiões radioativas;
- De como a organização lida com as segurança de alimentos. Se os funcionários estão conscientizados sobre a importância de suas ações. E se o ambiente é colaborativo para que ações sejam tomadas quando necessárias para eliminação ou redução de um perigo.
- Frequência com que as medidas de controle são aplicadas e como são realizadas.
Ou seja, os perigos dependem de praticamente TUDO, por isso é tão importante olharmos para cada caso como um caso específico. Utilizamos os conhecimentos de processos e experiências passadas, mas esse conhecimento deve ser aplicado com uma visão crítica e específica para o processo em questão. E para decidir se o plano APPCC será realizado por produto ou por linha de produção, é importante analisar as diferenças.
REFERÊNCIAS
- CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION 45 th Session 21 – 25 November and 12 – 13 December 2022 REPORT OF THE 52nd SESSION OF THE CODEX COMMITTEE ON FOOD HYGIENE Virtual 28 February – 4 March and 9 March 2022.
- STEVENSON, K, E. HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs: A Workshop Manual. Publicado por The Food Processors Institute. 1993.
- Níveis aceitáveis de alergênicos em alimentos segundo FAO/OMS. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/?fbclid=IwAR2wjJW2FnptLTZEdGPCGKexVHK0_1iuod6NFZ9jTtjyGp1ICiiBsqR11Uc.
- Faculdade de Medicina UFMG. Entenda a diferença entre intolerância e alergia alimentar. Disponível em: https://www.medicina.ufmg.br/entenda-a-diferenca-entre-intolerancia-e-alergia-alimentar/.
- Perigos radiológicos em alimentos: o que são? Disponível em: https://portalefood.com.br/haccp/perigos-radiologicos-em-alimentos-o-que-sao/
- COUTO, R, R. SANTIAGO, A, J. Radioatividade e Irradiação de Alimentos. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.12 , n° 2, 2010.
- Irradiação e perigos radiológicos em alimentos. Disponível em:
https://foodsafetybrazil.org/irradiacao-e-perigos-radiologicos-em-alimentos/.
Autora:
Daniela Almeida Vega – https://www.linkedin.com/in/daniela-almeida-vega-13b490a9/
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