Os microrganismos estão presentes em grande número na natureza. Entretanto nota-se sua presença apenas a partir do seu crescimento e deterioração do alimento que queremos consumir.
Dentre os tipos existentes de microrganismos, temos os fungos, as leveduras, bactérias e os vírus, sendo esse último grupo com menor incidência de doença em alimentos. Os vírus apresentam maiores problemas, por exemplo quando há contaminação de água como é o caso da hepatite A.
Uma boa notícia é que um pequeno número desses microrganismos podem transmitir doenças através dos alimentos. Para evitá-los precisamos entender mais sobre seu comportamento e assim vencermos a “luta” contra esses microrganismos pelos alimentos.
1. Características para se classificar os microrganismos
1.1 Temperatura
Os microrganismos necessitam de uma temperatura específica para que suas reações enzimáticas ocorram na maior taxa possível. Temperaturas abaixo da ótima de crescimento do microrganismo reduzem a taxa de crescimento do mesmo, uma das explicações para isso é a gelificação da membrana que diminuem a sua permeabilidade. No caso de temperaturas acima da ótima podemos ter a desnaturação das proteínas, gerando então, um colapso da membrana e portanto a morte do microrganismo (não sendo mais capaz de se reproduzir).
O principal grupo estudado na indústria de alimentos são os mesófilos, aqueles capazes de crescer a temperaturas ambientes. Pois o ideal para a indústria é manter o alimento estável a temperatura ambiente, reduzindo o custo com a cadeia de frio, caso de produtos refrigerados. Além disso, grande parte dos patógenos estão nessa categoria.
1.2 Esporulantes ou vegetativos
Microrganismos chamados de esporulados são aqueles capazes de formar esporo, ou seja, uma “capa protetora” que irá proteger o material genético. Durante o tempo em que o ambiente não está propício para seu crescimento, o microrganismo esporulado fica em estado de dormência e resiste a fatores externos, como ambiente com baixa atividade de água, sanitizantes, ou mesmo altas temperaturas.
Mas é necessário lembrar que, quando o ambiente se torna propício novamente, os microrganismos esporulados voltam a sua forma vegetativa para se multiplicarem.
Já os vegetativos, não formam esporos, possuem atividade metabólica, e seu crescimento ativo. Porém são mais suscetíveis a fatores externos.
1.3 Aeróbio, anaeróbio facultativo ou anaeróbio
Outra características importante é a forma de obtenção de energia dos microrganismos, ou seja, se eles necessitam ou não de oxigênio.
A divisão consiste em aeróbios, que são os que necessitam do oxigênio para obter energia (respiração aeróbia), crescendo portanto em alimentos que estão em contato com o ar ou permitem a passagem do mesmo. Por exemplo, a falha na selagem pode gerar microfuros onde o oxigênio penetra e entra em contato com o alimento permitindo seu crescimento..
Os anaeróbios facultativos realizam respiração aeróbia na presença de oxigênio e na ausência, realizam processos anaeróbios. Um grande exemplo seria a levedura Saccharomyces cerevisiae, utilizada na produção de cerveja, na etapa de fermentação. Por fim, os microrganismos anaeróbios são aqueles que não necessitam de oxigênio e realizam, portanto, respiração anaeróbia ou fermentativa, um exemplo muito importante é o Clostridium botulinum.
2. Principais microrganismos alvos em alimentos
Como já mencionado, os microrganismos estão presentes em grande quantidade e diversidade na natureza. Neste texto, traremos três exemplos importantes para a indústria alimentícia (Você pode saber mais com o curso da BBO sobre classificação de alimentos).
2.1 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é uma bactéria especial, pois é esporulada, o que confere termo resistência; Anaeróbia (capaz de crescer no interior de embalagens sem ar); Mesófila (crescimento em temperatura ambiente); cresce em alimentos de baixa acidez (pH > 4,6); tem característica putrefativa anaeróbica (cheiro de carniça) em conjunto com proteínas e produz uma toxina mortal em baixas quantidades.
Essa gama enorme de características apresentadas, são capazes de justificar a preocupação da indústria, afinal, descuidos com a cadeia produtiva de certos alimentos podem causar a proliferação dessa bactéria, que podem gerar a morte de uma pessoa.
Micro quantidades desta toxina são letais, pois ela é neurotóxica (paralisa o sistema nervoso central). Os sintomas podem ser visão dupla, dificuldade para engolir e falar, paralisia do diafragma e morte. Devido produção em baixas quantidades da toxina, não é possível identificar o “cheiro de carniça”, que é uma das características desse microrganismo.
Mas, essa mesma toxina também é usada para procedimentos estéticos como o botox. Nesse caso, a substancia utilizada é purificada e utiliza-se pequenas doses para que o procedimento seja seguro.
Os principais alimentos alvo dessa bactéria são: as conservas feitas em casa, mel (para o caso de botulismo infantil), conservas vegetais como o palmito e até mesmo produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (presunto, salsicha).
2.2 Saccharomyces cerevisiae
Aqui, temos um exemplo de fungo, cujas principais características incluem a pouca termo resistência; além de serem do tipo anaeróbio facultativo, mesófilos e possuir uma faixa de pH maior de atuação, podendo estar presentes em alimentos de baixa ou alta acidez.
Esse fungo é muito importante para a indústria alimentícia. É utilizado há muito tempo antes da indústria de alimentos na produção de pães, vinho, cervejas com o processo anaeróbio que produz CO2 e etanol.
Além disso, ela é o principal microrganismo produtor de biocombustíveis e outros produtos biotecnológicos, portanto, aqui temos um exemplo de microrganismo desejável para a indústria.
2.3 Salmonella
A Salmonella é um tipo de bactéria patogênica, causadora de infecção. O processo chamado de infecção ocorre quando consumimos o microrganismo e sua toxina é produzida dentro do nosso corpo.
Essa bactéria também é vegetativa, portanto, é pouco termo resistente devido a não formação de esporos, anaeróbia facultativa, que cresce em alimentos de baixa ou alta acidez, além de ser mesófila.
Devido ao fato de estar dispersa no meio ambiente, a Salmonella pode ser ingerida por meio de alimentos mal higienizados (contaminados com fezes de animais), crus ou mal cozidos. Sendo que, os principais alimentos associados a essa doença são as hortaliças, frutas e carnes cruas, e principalmente, os ovos.
Os principais sintomas da infecção incluem, diarreia, vômito, perda de apetite, dor abdominal e mal estar geral.
3. Conclusão
Com a diversidade de microrganismos presentes na natureza, percebe-se que são necessárias as classificações que agrupam os microrganismos de acordo com seu comportamento.
Essa classificação, auxilia no estudo de conservação de alimentos, sendo analisadas as metodologias de conservação para grupos de alimentos . Evitando o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, como por exemplo, o Clostridium botulinum e a Salmonella.
Ademais, é preciso lembrar que nem todos os microrganismos são negativos para a indústria alimentícia. Como grande exemplo tem-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, utilizada na fabricação de pães, bebidas alcoólicas e até mesmo biocombustíveis.
Autores:
Giovanna Gualtieri Garcia – https://www.linkedin.com/in/giovanna-gualtieri-2335401aa
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